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4.1 危害的识别
4.1.1　危害识别的输入：
a) 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；
b) 经验；
c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；
d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
4.1.2　危害识别的步骤：
a) 与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步的《危害分析工作表》（较初稿），明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。
b) 食品安全小组将各部门识别的《危害分析工作表》（较初稿）进行汇总，确定合理预期发生的食品安全危害，开成《危害分析工作表》（讨论稿）。
c) 必要时，食品安全小组组织各部门对《危害分析工作表》（讨论稿）进行会审，并针对会审意见进一步修改。最后经理食品安全小组组长批准后定稿。